Getreide & Co: Wie viel Gluten ist wirklich drin?

Bisher fand die Einstufung von Lebensmitteln für Menschen mit gluten bedingten Erkrankungen hauptsächlich auf der Basis statt, ob ein Lebensmittel Gluten enthält oder nicht. Aber wie viel Gluten ist wirklich drin. Für Menschen, die nur empfindlich auf Gluten reagieren, wurden so häufig auch Lebensmittel aus dem Speiseplan verbannt, die nur einen geringen Glutengehalt aufweisen. Die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) und das Kompetenzzentrum für Ernährung (Kern) haben nun den genauen Glutengehalt von 43 Lebensmitteln (Getreide und Mehle, getreidehaltige Produkte und Biere) untersucht.

Spitzenreiter Dinkel

Bei Gluten denkt man als Erstes an Weizen. Tatsächlich weist Weizenmehl Type 405 mit die höchsten Werte an Gluten auf (8.660 mg/100 g), wird jedoch von Dinkelmehl Type 630 mit 10.300 mg/100 g auf Platz Zwei verwiesen. Roggen und Roggenprodukte enthalten insgesamt am wenigsten Gluten (3.200 mg/100 g Roggenmehl Type 815).

Starke Unterschiede bei Bier

Während Weißbier mit 274 mg/100 g von allen Menschen mit glutenbedingten Erkrankungen gemieden werden sollte, weisen einige andere Biere sehr geringe Glutengehalte auf. Welche sogar der EU-Verordnung entsprechen. Laut Verordnung dürfen Produkte, die einen Glutengehalt von 100 mg/kg unterschreiten, mit der Kennzeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ versehen werden. Bei einer Unterschreitung von 20 mg/kg gelten Produkte als „Glutenfrei“. Das gilt z.B. für Pilsner Lagerbier (1,2 mg/100 g).

Diese Biere sollten trotzdem nicht von Menschen mit Zöliakie verzehrt werden, denn schon Spuren von Gluten können die entzündlichen Prozesse im Darm reaktivieren. Bei Glutensensitivität, die zwar körperliche Beschwerden hervorruft jedoch keine Schädigung der Darmschleimhäute verursacht, könnte ein Pilsner also akzeptabel sein. Jedoch sollten auch Menschen mit Glutensensitivität auf eine „Glutenfrei“-Kennzeichnung achten.

Die vollständige Liste mit allen getesteten Lebensmitteln finden Sie unter:

http://www.kern.bayern.de/presse/117367/index.php

Aline Jehl

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