Gibt es bald glutenfreie Weizenbrötchen?

Neue Forschungsergebnisse lassen hoffen, dass es zukünftig glutenfreie Weizensorten gibt. Durch das gezielte Abschalten einzelner Gene soll das Getreide nur noch gesundheitlich unbedenkliche Gluten­proteine enthalten. Noch befindet sich die Entwicklung aber im Laborstadium.

Gluten, oder auch Kleber­eiweiß, ist ein Protein, das im Weizen vorkommt, aber auch in vielen anderen Getreidesorten wie Gerste, Roggen oder Dinkel. Genau genommen ist Gluten eine Protein­mischung aus Gliadinen und Gluteninen. So enthält der für Brot und Gebäck verwendete Weichweizen zirka 70 verschiedene Gliadine und Glutenine. Da diese ein unterschiedliches Molekulargewicht aufweisen, werden sie in „leichte“ und „schwere“ Glutenproteine unterteilt.

Gesundheitsprobleme durch leichte Glutenine

Schuld an Immunreaktionen bei Zöliakie­patienten sind die leichten Glutenine sowie einige der Gliadine. Schwere Glutenine sind hingegen seltener dafür verantwortlich. Genau die benötigt man aber für das Backen, weil sie den Brot­- und Kuchenteig elastisch machen und ihn aufgehen lassen.

Wissenschaftler versuchten daher seit einiger Zeit, die Gene beim Weizen so zu beeinflussen, dass sich der Anteil der leichten, immunreaktiven Glutenine verringert und der Anteil derer mit guten Backeigenschaften beibehalten wird. Und sie waren erfolgreich: Bei Versuchspflanzen gelang es, Gliadine und leichte  Glutenine um 80 bis 100 Prozent zu reduzieren, und den Anteil der schweren Glutenine beizubehalten.

Der Weg vom Labor in den Supermarkt

Bevor aus den gezüchteten Sorten aber Produkte für Zöliakiepatienten im Lebensmittelregal stehen, ist es aber noch ein weiter Weg. Zuvor muss durch Tests und Versuche der Beweis geliefert werden, dass der glutenfreier Weizen gesundheitlich völlig unbedenklich ist. Erst dann können die Produkte mit der entsprechenden Kennzeichnung zur speziellen Ernährung bei Zöliakie auf den Markt kommen.

Quelle: pflanzenforschung.de; Wen, S. et al. (2012): Structural genes of wheat and barley 5­-methylcytosine DNA glycosylases and their potential applications for human health. In: PNAS, (26. November 2012), doi: 10.1073/pnas.1217927109.

 

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