Rezept: Hefe selbst herstellen: Warum Hefe nicht immer glutenfrei ist

Die Backhefe, die zur Herstellung von Backwaren aller Art verwendet wird, gehört zur Familie einzelliger Pilze, die sich von Kohlenhydraten ernähren und bei ihrer Verwertung Gase produzieren. Diese sorgen dafür, dass der Teig aufgeht. Als Pilz ist Hefe grundsätzlich glutenfrei, jedoch hängt das im Wesentlichen vom industriellen Herstellungsprozess ab.  Konventionelle Hefe (Frisch- und Trockenhefe) wird auf Melasse gezüchtet und ist daher glutenfrei. Das teurere Herstellungsverfahren von Bio-Hefe beinhaltet häufig die Zucht auf einem Getreidenährboden, über den auch Gluten in die Hefe gelangt. Diese muss dann allerdings auch entsprechend gekennzeichnet werden.

Hefe selbst herstellen

Auch wenn Zöliakie-Patienten bedenkenlos beim Backen auf konventionelle Hefe setzen können ist es möglich Hefe zu Hause selber herzustellen. Man benötigt dazu jedoch einiges an Utensilien sowie Geduld.

 

Zutaten/Material:

  • Hitzebeständiger Behälter oder Karaffe, Keimfrei durch Abkochen
  • Früchte, chemisch unbehandelt/ungeschwefelt, mit eigenem Fruchtzuckeranteil
  • Zucker
  • Wasser (abgefülltes Wasser ist Leitungswasser vorzuziehen)

Zubereitung:

  1. Karaffe zu einem Drittel mit den (sauberen!) Früchten füllen, anschließend komplett mit dem Wasser bedecken
  2. 5 TL Zucker hinzugeben und leicht schütteln, bis der Zucker gleichmäßig verteilt ist
  3. Karaffe mit einem Tuch abdecken, locker mit einem Band fixieren und an einem warmen Platz platzieren
  4. Nach wenigen Tagen sollte sich das Wasser trüben und erste Bläschen bilden, das Gemisch riecht nach Wein
  5. Nach ca. 8-10 Tagen ist die Hefe zum Backen bereit. Für 500 g Mehl werden ca. 200 ml Hefe benötigt, bei Vollkornmehl mehr. Dafür benötigte Menge Hefe aus der Kanne entnehmen und wieder 5 TL Zucker und Wasser einfüllen bis die Früchte bedeckt sind und bei Schritt 3 weiter machen. Dieses Prozedere lässt sich rund 6 Mal wiederholen. Die danach abgefüllte und an einem kühlen Ort gelagerte Hefe ist rund 10 Wochen haltbar.

(Rezept: http://selbstversorgung-wiki.info/wiki/Nat%C3%BCrliche_Backhefe_selbst_herstellen)

Aline Jehl

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